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01. ACEDIAS AL AJILLO CON ALMENDRAS
Ingredientes
1 Kg. de acedías 1 vaso de aceite
1 vaso de vino blanco 1 manojito de perejil
1 cabeza de ajos 100 grs. de almendras
Sal
Preparación
Limpiar bien las acedías. En un mortero majar dos dientes de ajo, las almendras y el perejil. En una sartén poner el resto de los ajos, finamente picado, y rehogar hasta que los ajos se doren. Poner las acedías agregándoles el contenido del mortero y regándolas con el vino. Sazonar y si fuera necesario añadir un poco de agua dejándola cocer durante 3 minutos
02. ADOBO DE CAZÓN
Ingredientes
2 cabezas de ajos 8 hojas de laurel
3 cucharadas de pimentón 1/4 litro de vinagre
1 Kg. de cazón 2 cucharadas de orégano
Sal
Preparación
Cortar el cazón en rodajas. En un recipiente pondremos el cazón añadiéndole los ajos machacados, las hojas del laurel, el pimentón, el orégano y el vinagre, teniendo cuidado de que el cazón quede completamente cubierto. Si fuera así, añadirle un poco de agua. Tenerlo en maceración durante 2 horas. Una vez transcurrido el tiempo sacar los trozos y secar antes de freírlo
03. AIJÁ DE ATÚN
lngredientes
750 grs. de aijá 4 dientes de ajos
Aceite de oliva
Preparación
Tener la aijá en agua de ocho a diez horas. Cambiar el agua de vez en cuando. Cortar la aijá en filetes muy finos. Poner los filetes en una tartera. Cubrir con aceite y salpicar con los ajos muy picaditos.
Nota: El atún salado es una forma de conservación del pescado. Se obtiene haciendo una salmuera en las proporciones justas de agua y sal y metiendo en ella el pescado fresco. Está en óptimas condiciones para su consumo una vez pasado quince días en la salmuera
04. ALBÓNDIGAS DE CHOCOS Y MARISCOS
Ingredientes
2 chocos 300 grs. de langostinos
Sal y pimienta Nuez moscada
5 dientes de ajos 2 yemas de huevo
1 clara de huevo Perejil picado
Preparación
Picar los chocos y los langostinos en una picadora. Añadir el resto de los ingredientes muy picados, las yemas batidas y la clara a punto de nieve. Hacer bolas, no muy grandes, de masa y pasarlas por pan rallado. Freir y reservar.
Para la salsa:
250 grs. de champiñones Caldo de choco
1 cucharada de harina Perejil y sal
Con la cabeza de los chocos hacer un caldo. Poner en una sartén un poco de aceite. Añadir una cucharada de harina y el caldo de cocción del choco. Sazonar. Pasar la salsa por la batidora. Meter las albóndigas en la salsa y espolvorear con perejil.
05. ATÚN CON TOMATE
lngredientes
750 grs. de atún 1,5 Kg. de tomates maduros
1 cebolla 2 pimientos
Aceite y sal
Preparación
Hacer un refrito con los pimientos y la cebolla. lncorporar el tomate. Sazonar y cocer hasta obtener la salsa de tomate. Si el tomate fuera muy ácido añadir una cucharada de azúcar. Cortar el atún en trozos. Cocer en agua con sal. lncorporar el atún cocido a la salsa de tomate. También se puede poner el atún crudo y cocer dentro del tomate.
06. ATÚN EN ADOBO
Ingredientes
1 Kg. de atún
Para el adobo:
1 cabeza de ajo 2 hojas de laurel
2 cucharadas de pimentón 1 cucharada de orégano
Sal y vinagre
Preparación
Cortar el atún en trozos muy grandes. Poner en un cuenco. Añadir todos los ingredientes y cubrir con vinagre. Dejar en maceración durante 3 horas. Sacar de la marinada. Secar, harinar y freír en abundante aceite.
07. ATÚN ENCEBOLLADO (estilo gaditano)
Ingredientes
2 cebollas 1/2 Kg. de atún
1 cucharada de pimentón Un pellizco de orégano
Vinagre Aceite y sal
Preparación
En un cuenco de barro poner las cebollas cortadas a rodajas y refreír. Añadir una cucharadita de pimentón y disponer el atún cortado en filetes. Añadir el vinagre, el orégano y la sal. Cocer durante 10 minutos.
08. ATÚN MECHADO
Ingredientes
1 Kg. de atún (del tarantelo) 100 grs. de jamón
2 ó 3 cebollas medianas sal y pimienta
2 ó 3 dientes de ajos 1 vaso de vino blanco
1 vaso de aceite 2 ó 3 hojas de laurel
Preparación
Cortar el jamón a cuadraditos pequeños. Coger el atún y mecharlo con el jamón. Cortar las cebollas en rodajas no muy grandes. En una tartera de las de horno poner un fondo de cebollas, las que sobren se reservan, colocando el atún encima. Picar los ajos finalmente y untárselo al atún. Salpimentar y cubrir con sal resto de las cebollas. Poner el laurel y meterlo al horno durante 1 hora. Sacar y regar con el vino blanco.
09. ATÚN SALADO Y ALIÑADO
lngredientes
750 grs. de atún 2 tomates
1 pimiento 1 cebolla
Aceite Vinagre y sal
Preparación
Desalar el atún metiéndolo en agua. Tenerlo unas ocho o diez horas. Cambiar el agua de vez en cuando. Una vez desalado cortar en trozos. Con el tomate, el pimiento y la cebolla hacer el picadillo. Aderezar con el vinagre y el aceite. Poner el atún en platos y cubrir con el picadillo.
10. BACALAO CON TOMATE
Ingredientes
1 Kg. de bacalao desalado y cortado en trozos gruesos
750 grs. de tomates maduros 1 cabeza de ajos
Sal y pimienta 1 cebolla mediana
Aceite de oliva para freír
Preparación
Coger los tomates y pelarlos. En una sartén poner un poco de aceite y freír la cebolla a fuego muy lento (pochar). Añadir los tomates picados, salpimentar y cocer durante unos minutos. Si el tomate fuera muy ácido poner el azúcar necesario para contrarrestar dicho sabor. Coger la cabeza de ajos y pelarlos poniéndolos en una sartén y cubriéndolos con aceite. Cocer a fuego muy lento. En un mortero machacar los ajos, reducirlos a pasta y ligarlos con aceite hasta obtener un ali-oli muy ligero. Poner una sartén al fuego con abundante aceite. Freír el bacalao. En una cazuela de barro poner la salsa de tomate, depositando sobre ella el bacalao frito. Tapar con el ali-oli y servir muy caliente
11. BESUGO AL HORNO
Ingredientes
4 besugos 750 grs. de patatas
1 cebolla 2 dientes de ajos
1 manojito de perejil Pimienta y sal
1 vaso de vino blanco Aceite
Preparación
Escamar y limpiar el besugo. Dar unos cortes transversales. Cocer las patatas. En una fuente para horno poner las patatas y la cebolla cortadas a rodajas. Poner encima los besugos espolvoreándolos con los ajos y el perejil picado. Regar con aceite y vino blanco. Meter en el horno y cocer durante 25 minutos
12. BRECAS A LA ESPALDA
Ingredientes
1 Kg. de brecas 2 cabezas de ajos
1 vaso de aceite 1/2 vaso de vinagre
Sal y pimienta
Preparación
Freír en una sartén los ajos cortados a rodajas. Mezclar este aceite con el vinagre y salpimentar. Coger el pescado y abrirlo en dos mitades quitándoles todas las espinas. Asar a la plancha y verter un poco del contenido del mortero en cada una de las mitades del pescado.
13. BOQUERONES EN VINAGRE
lngredientes
1 Kg. de boquerones grandes Vinagre
Aceite de oliva Sal
1 manojito de perejil 5 dientes de ajos
Preparación
Limpiar los boquerones y abrir por la mitad, despojándolos de su espina central. Poner los boquerones en un recipiente y bañar con el vinagre, tenerlos en maceración cuatro o cinco horas. Pasado este tiempo sacar los filetes. Sazonar. Disponer los filetes en una fuente. Añadir el aceite de oliva y espolvorear con los ajos y el perejil picados finamente
14. CABALLAS ASADAS
Ingredientes
4 caballas grandes 1 vaso de aceite
1/2 vaso de vinagre 3 dientes de ajos
1 manojito de perejil Sal y pimienta
Preparación
Limpiar las caballas y salarlas. Hacer una vinagreta con los dientes de ajos y el perejil muy picaditos; aderezar con el aceite y el vinagre y salpimentar. Poner las caballas en la plancha y darles vuelta de vez en cuando hasta que estén hechas. Sacar y rociar con la vinagreta. Servir inmediatamente
15. CABEZA DE PARGO AL HORNO
Ingredientes
1 cabeza de pargo 2 guindillas
El zumo de un limón 1 vaso de aceite
1 vaso de vino blanco 3 patatas medianas
2 dientes de ajos 1 ramito de perejil
Preparación
Partimos la cabeza en dos mitades. Pelamos las patatas y la cortamos en rodajas finas. Las cocemos durante unos minutos. En una tartera disponemos un fondo de patatas. Colocamos la cabeza y le ponemos los ajos fileteados, el perejil, el zumo del limón y el vino blanco junto con las guindillas. Salpimentamos y horneamos durante unos 20 minutos
16. CALAMARES RELLENOS
Ingredientes
1 Kg. de calamares 350 grs. de gambas
2 dientes de ajos 3 cebollas medianas
4 tomates maduros 1 vaso de aceite y sal
Preparación
Limpiar los calamares apartando la cabeza y las aletas. Picar una cebolla en juliana y poner en una sartén junto con la cabeza y las alas de los calamares finamente picadas. Poner un poco de aceite y refreír durante 10 minutos. Agregar las gambas peladas y cocer durante dos minutos más. Apartar y reservar. Picar el resto de la cebolla y ponerlas en una sartén dorándolas. Incorporar el tomate y los ajos fileteados. Rellenar los calamares incorporándolos al sofrito. Añadir un poco de agua o de fumet, sazonar y dejar cocer durante 20 minutos.
17. CAZÓN CON TOMATE
Ingredientes
1 Kg. de cazón 1 cebolla mediana
1 Kg. de tomates maduros 2 pimientos pequeños
1 vaso de aceite y sal
Preparación
En una cacerola poner los pimientos junto con la cebolla cortados en cuadraditos pequeños, y el aceite a fuego muy suave. Cuando la cebolla adquiera un color blanco añadir los tomates, después de haberlos pelados. Continuar a fuego suave hasta que el tomate esté hecho. lntroducir el cazón cortado a rodajas en el tomate. Añadir un poquitín de agua si fuera necesario. Sazonar y cocer unos minutos.
Nota: El cazón se puede cocer o freír aparte y luego introducirlo en el tomate.
Para pelar los tomates poner en un cazo agua a hervir. Introducir los tomates
unos minutos. Sacar y pelar.
18. CHOCOS ASADOS
Ingredientes
4 chocos de 250 gr. cada uno2 dientes de ajo
Aceite 1 manojo de perejil
Vinagre Sal
Preparación
Limpiar muy bien los chocos dejándolos enteros. Poner a la plancha o
parrilla y asarlos. Con el perejil, los ajos (muy picaditos), el vinagre y
el aceite hacer una vinagreta. Cubrir con la vinagreta el choco y servir
19. CHOCOS CON MOSTAZA
lngredientes
2 chocos cucharadas de mostaza
250 cc de mahonesa
Preparación
Cocer los chocos en agua con sal. Cortarlos en tiras. Mezclar la mahonesa
con la mostaza. Disponer las tiras de chocos en una fuente y cubrirlas con la
salsa de mostaza.
20. CHOQUITOS EN TINTA
lngredientes
1 Kg. de chocos pequeños 6 dientes de ajos
2 hojas de laurel 1 vasito de aceite
1 vaso de vino blanco Sal
Preparación
Poner a calentar el aceite en una sartén. Echar los dientes de ajos machacados -tener cuidado de que los ajos no se quemen- y el laurel. A continuación echar los chocos, habiéndoles lavados antes muy bien con agua abundante intentando quitarles toda la arena que contengan en su interior, y regarlo con el vino blanco. Sazonar y dejarlo cocer durante 20 minutos
21. DORADA AL HORNO
lngredientes
4 doradas de 250 grs. 1 cebolla
2 dientes de ajos 1 Kg. de patatas
2 tomates maduros1 1 copa de coñac
1 copa de vino blanco 2 ó 3 hojas de laurel
Una ramita de perejil 1 vaso de aceite
Sal y pimienta
Preparación
Limpiar y salpimentar el pescado. Poner las patatas cortadas a rodajas en una fuente para el horno. Colocar encima los filetes de dorada. Picar la cebolla y los ajos, y los tomates cortarlos a rodajas. Ponerlo todo encima del pescado y añadir el laurel, el perejil picado, el coñac, el vino blanco y el aceite. Meter al horno durante veinte minutos
22. JURELES EN ESCABECHE
lngredientes
1 Kg. de jureles aceite para freír
4 ó 5 dientes de ajos 3 hojas de laurel
1 cucharadita de pimentón 1 vaso de buen vinagre
Preparación
Limpiar y sazonar los jureles. Freírlos sin harinar en abundante aceite de oliva. Sacar y reservar. En una sartén poner un poco de aceite de haber frito el pescado echándole los ajos machacados y las hojas de laurel. Una vez refrito añadiremos el pimentón, removiendo rápido para que no se nos queme, y el vinagre. Metemos el pescado dentro procurando que quede totalmente cubierto por el líquido.
23. LUBINA CON MARISCOS
lngredientes
1 lubina de 1 Kg. 200 grs. de almejas
250 grs. de mejillones 200 grs. de gambas
1 vaso de nata 1 vaso de vino blanco
1 cebolla 1 manojo de perejil
2 pimientos morrones Sal y pimienta
Preparación
Coger la lubina y limpiarla de forma que queden dos lomos completamente limpios de espinas. En una sartén freír la cebolla (muy picadita) a fuego muy lento. Añadir el marisco y cocer durante unos minutos. Regar con el vino blanco y la nata. Salpimentar. Meter la lubina en la salsa y cocer durante 5 minutos. Adornar con los pimientos morrones y el perejil muy picado.
24. MERLUZA A LA SIDRA
Ingredientes
4 rodajas de merluza 2 cebollas
1 manojito de perejil 250 grs. de almejas
1 vaso de aceite y 1 vaso de sidra Sal y pimienta
Preparación
Pasar las rodajas de merluza por harina y freír, dejar un poco cruda. En una cazuela de barro poner las cebollas muy picadas. Rehogar durante unos minutos. Colocar las rodajas de merluza encima de las cebollas, añadir las almejas y regar con la sidra. Salpimentar y cocer durante 10 minutos. Espolvorear con el perejil finamente picado.
25. MERLUZA EN SOBREHUSA (para pescados fritos del día anterior)
lngredientes
4 rodajas de merluza 1 cebolla
1 vaso de vino blanco 1 cucharada de harina
Ajos, perejil y sal
Preparación
Enharinar las rodajas de merluza y freírlas un poco en abundante aceite. Reservar. En una sartén poner un poco de aceite de la fritura y añadir la cebolla picadita. Una vez dorada añadir la harina y el vino. Si fuera necesario regar con un poco de caldo. Meter en esta salsa la merluza. En un mortero majar los ajos y el perejil. Agregar el contenido del mortero, sazonar y cocer unos minutos.
26. MERLUZA EN SALSA VERDE
lngredientes
6 rodajas de merluza 4 dientes de ajos
1 vaso de aceite 1 manojito de perejil
250 grs. de almejas 2 huevos duros
4 puntas de espárragos Sal
Preparación
Poner en una cazuela de barro el aceite. Añadir los ajos y el perejil muy picaditos. Añadir la merluza y cocer a fuego muy lento. La merluza debe moverse con ligeros movimientos de la cazuela de barro y nunca con una espumadera. Cinco minutos antes de servir añadir los espárragos, las almejas y los huevos cortados a cuartos. Sazonar y
servir cuando las almejas abran.
27. MERLUZA EN SALSA VERDE.
lngredientes
4 lomos de merluza de unos 250 grs.
4 dientes de ajos picados muy finos
1 manojo de perejil picado muy finamente
1 cucharadita de harina
112 Kg. de almejas
Sal y un vasito de aceite
Preparación
Una vez limpios se salan los lomos de la merluza. En una cazuela de barro se calienta el aceite, a fuego muy bajo, con los ajos, perejil y la cucharadita de harina. Cuando tome color se incorpora la merluza con la piel hacia arriba y las almejas. Se añade un poco de agua, o caldo
de pescado, y se deja cocer durante 4 ó 5 minutos dependiendo del grosor del lomo. Es muy importante mover la cazuela durante el proceso de cocción para evitar que el pescado se pegue. A la hora de servir, espolvorear cada ración con un poco de perejil
28. MERLUZA REBOZADA
Ingredientes
4 filetes de merluza 1/2 litro de caldo de pescado
3 dientes de ajos Un manojo de perejil picado
Harina y huevo para rebozar Pimienta y sal
Preparación
Salpimentar los filetes de merluza y rebozar, friéndolos en abundante aceite de oliva. Reservar. En una cazuela poner los ajos picados, dejándolos dorar. Añadir una cucharada de harina, el perejil y el caldo de pescado dejándolo cocer unos 3 minutos. Para servir se coloca la merluza en una fuente y se cubre con la salsa. Servir muy caliente.
29. OVA DE CHOCO
Ingredientes
1 Kg. de ova fresca 5 o 6 dientes de ajos
3 ó 4 hojas de laurel 1 vaso de vino blanco
1 vaso de aceite Cucharada de pimentón y Sal
Preparación
En una sartén pondremos a calentar el aceite, añadiéndole los ajos machacados y el laurel, teniendo mucho cuidado de que no se nos quemen los ajos. Añadimos la cucharada de pimentón. Echamos la ova y la regamos con el vino, dejándola cocer durante 15 minutos
30. PARGO ENCEBOLLADO
Ingredientes
4 rodajas de pargo 3 cebollas grandes
1 vasito de vinagre 1 vaso de aceite
1 pellizco generoso de orégano
1 Kg. de patatas sal
Preparación
Pelar las patatas y cortarlas a rodajas gorditas. Pelar y cortar las cebollas a rodajas no muy gordas. Coger una cacerola y disponer un fondo de cebollas. A continuación poner las patatas, otro de cebollas. A continuación poner las patatas, otro de cebollas y así sucesivamente hasta terminar de poner estos dos elementos. Añadir el aceite, la sal y
cubrir con agua. Una vez cocido el pescado (tiempo de cocción aproximado, cinco minutos) añadir un chorreoncito de vinagre. Rectificar de sal si fuera necesario
31. PELLEJITO DE ATUN
Ingredientes
1 Kg. de pellejito que tenga carne 250 grs. de pimientos verdes
1,5 Kg. de patatas 250 grs. de tomates maduros
1 cabeza de ajo 1 cebolla mediana
4 hojas de laurel 1 cucharadita de pimentón
3 ó 4 clavos 3 ó 5 pimientas en grano
1 vaso de aceite Sal
Preparación
Ponemos una olla con agua a hervir. Cuando esté hirviendo sumergimos l pellejito por espacio de 5 minutos. Lo limpiamos de escamas. n una olla pondremos las patatas cortadas a trocitos, el pellejito y todos los demás ingredientes, en crudo, sazonamos y dejamos cocer hasta que las patatas estén tiernas
32. PESCADOS A LA MOLINERA
lngredientes
100 grs. de mantequilla Perejil picado
El zumo de un limón 4 lenguados medianos
Preparación
Freír ligeramente el pescado en aceite. Sacar y reservar. En una sartén derretir la mantequilla. Poner en ella el pescado. Agregarle el zumo del limón y salpimentar. Tenerlos unos minutos. Antes de servir espolvorear con perejil
33. PULPO A LA GALLEGA
lngredientes
1 pulpo grande 1 cucharada de pimentón dulce
Aceite de oliva 1 cucharada de pimentón picante
Preparación
Limpiar el pulpo. Con un elemento contundente dar una buena paliza al pulpo. Poner a hervir en una cacerola abundante agua con sal. Cocer hasta que el pulpo esté muy tierno. Hacer una mezcla de los dos pimentones, a gusto. Cortar el pulpo caliente y disponerlo sobre una tabla de madera. Salpicarlo con la mezcla de pimentón y regar, no excesivamente, con un buen aceite de oliva. Servir
34. PULPO A LA VINAGRETA
Ingredientes
1 pulpo grande 1 cebolla mediana
1 huevo duro 1 rama de perejil
Sal y pimienta 1 copa de buen vinagre
Aceite de oliva
Preparación
Limpiar el pulpo. Dar una paliza. Cocer en abundante agua con sal. Sacar y quitar la piel al pulpo. Cortar en rodajas. Hacer una vinagreta con la cebolla, el huevo y el perejil. Salpimentar y aderezar. Disponer las rodajas de pulpo sobre un plato y salpicar con un poco de vinagreta cada rodaja.
35. PULPO ALIÑADO
Ingredientes
1 pulpo grande 1 cebolla
2 tomates 1 pimiento
1 pepino sal
1/2 vaso de vinagre 1 vaso de aceite
Preparación
Cocer el pulpo por el procedimiento anterior. Cortar el pulpo a rodajas y ponerlas en un cuenco de cristal. Cortar el pimiento, los tomates, el pepino y la cebolla en trozos pequeños. Poner este picadillo encima del pulpo y aderezar con el vinagre, el aceite y la sal. Remover bien la mezcla y meter en la nevera. Servir frío.
36. RAPE AL PAN FRITO
Ingredientes
1 rape mediano 1 Kg. de patatas
1 cebolla 5 dientes de ajos
2 rebanadas de pan frito Hígado del rape
Sal
Preparación
Limpiar el rape. Cortarlo a trozos regulares y reservar el hígado. En una sartén poner aceite. Añadir dos ajos y la cebolla finamente picada. Rehogar unos minutos. Añadir las patatas cortadas a trocitos y regar con agua. Cocer hasta que las patatas estén casi cocidas. En un mortero poner el resto de los ajos, el hígado del rape refrito, el pan frito. Majar. Mojar con el vino blanco y remover. Añadir el rape al guiso. Verter el contenido del mortero, sazonar y dejar cocer quince minutos.
Receta aportada por Miguel González Jimeno
37. RAPE CON SALSA DE ZANAHORIAS
Ingredientes
1 rape mediano 2 cebollas medianas
1 cucharadita de pasas 1 copa de coñac
1 vaso de aceite Sal y pimienta
1 cucharadita de piñones
Preparación
Limpiar el rape. Con la cabeza y la espina central, preparar un caldo de pescado. El rape cortarlo en trozos medianos y freírlos ligeramente en aceite. Apartar y reservar. Cortar las cebollas y las zanahorias a cuadraditos. En una sartén echar un poco de aceite, dorar la cebolla y rehogar las zanahorias, regar con el coñac y añadirle un poco del caldo. Meter el rape en la salsa, añadir las pasas y piñones y sazonar.
Cocer unos minutos.
38. RAGU DE CALAMARES
Ingredientes
1 Kg. de calamares 112 Kg. de patatas
1 cebolla grande 2 zanahorias
1 copa de vino tinto azafrán y pimentón
Sal y aceite
Preparación
Se cortan las zanahorias y se pica la cebolla. Con ello y el aceite prepararemos un sofrito al que agregaremos el pimentón y el azafrán junto con los calamares cortados a rodajas y el vino tinto. Dejaremos cocer durante unos 15 minutos. Añadiremos luego las patatas cortadas en trozos y cubriremos con agua dejando hervir unos diez minutos, para a continuación añadir los guisantes y dejar cocer unos 5 minutos más.
39. RAPE CON PATATAS
Ingredientes
750 gars de rape 1 Kg. de patatas
1 cebolla 2 ó 3 dientes de ajos
3 tomates maduros Sal y pimienta
2 pimientos morrones 1 vaso de aceite
1 pimiento Pimentón y azafrán
Preparación
En una sartén refreír la cebolla picadita y los ajos cortados a rodajas. Añadir los tomates y el pimiento. Rehogar. Añadir las patatas y agregarle agua. Salpimentar. Dar color añadiéndole una cucharadita de pimentón y otra de azafrán y cocer hasta que las patatas estén tiernas. Añadir el rape cortado a trozos y los pimientos morrones. Cocer unos minutos.
40. RAYA CON PATATAS
Ingredientes
1 Kg. de raya 112 Kg. de patatas
2 huevos 200 grs. de almendras
8 dientes de ajos Una rebanada de pan
El zumo de dos limones Perejil, hierbabuena
1/2 vasito de aceite Pimienta, sal y canela
Preparación
Cortar la raya en trozos y macerarla durante 30 minutos en el zumo de los limones. Mientras tanto pelar las patatas y cortarlas en rodajas. En una cacerola con agua y sal coceremos la raya dándole un hervor corto. De igual modo cocemos las patatas dejándolas un poco enteras. Freír las almendras. Pelar los ajos y picarlos. Ponerlos en un mortero junto con las almendras, los ajos y las hierbas (perejil, hierbabuena). Batir los huevos y agregarlos al mortero junto con un poco de caldo. En una cazuela de barro poner un fondo de patatas, colocando las presas de la raya encima. Regar con el contenido del mortero, salpimentar, poner la canela dejando cocer muy lentamente.
41. RAYA EN PIMENTÓN
lngredientes
1 Kg. de raya 4 dientes de ajo
2 hojas de laurel 1 rebanada de pan
El hígado de la raya 1/2 vaso de aceite
1 cucharadita de pimentón 1/2 vaso de vinagre
1 cucharadita de cominos Sal
Preparación
En una sartén ponemos el aceite. Freír los ajos, el laurel, el hígado y el pan. En un mortero ponemos el comino y todos los ingredientes que previamente hemos frito. Majarlo todo muy bien. Mojar con el vinagre y terminar de llenar el mortero con agua. Cortar la raya a trozos regulares. En el aceite de freír incorporar la cucharada de pimentón, remover un instante y añadir los trozos de raya. Cubrirla con el contenido del mortero, sazonar y cocer durante 15 minutos.
42. REVUELTO DE BACALAO
lngredientes
1 Kg. de bacalao desalado 12 huevos
2 dientes de ajos Sal y pimienta
Para la salsa:
2 tintas de chocos 1 cebolla
1 vaso de vino blanco 1 cucharadita de harina
Sal y pimienta 1 ramito de perejil
Un vaso de aceite
Preparación
En una sartén doramos los ajos, añadiéndole el bacalao y removiéndolo durante unos minutos. Se baten los huevos y se les añade el bacalao removiendo a fuego muy suave. Mientras tanto en una sartén poner el aceite y la cebolla picada dejando cocer lentamente. Se le añade la harina, el vino, el perejil y la tinta. Salpimentar y añadir un poco de agua dejando cocer unos minutos. Pasar la salsa por la batidora. El plato se monta poniendo en el plato un fondo de la salsa junto con el bacalao.
43. SARDINAS COCIDAS Y ALIÑADAS
Ingredientes
1 Kg. de sardinas grandes 2 cebollas
1 vaso de aceite de vinagre
Sal
Preparación
Limpiar y descabezar las sardinas. Cocerlas en abundante agua con sal unos minutos. Apartar y disponerlas en una fuente. Cortar las cebollas (al hilo) muy finas y disponerlas sobre las sardinas. Aderezar con el vinagre y el aceite y meterlas en la nevera y servirlas frías. Esta receta es aplicable a jureles, caballas, etc.
44. SUQUET DE PESCADOS
lngredientes
2 tomates maduros 1 cebolla
1,5 Kg. de patatas 100 grs. de almendras
3 dientes de ajos 1 manojo de perejil
250 grs. de almejas 200 grs. de gambas
1 Kg. de pescados variados (aratias, ratas, rubios)
Preparación
Se pelan las patatas y se cortan a rodajas. En una sartén se hace un refrito con los tomates y la cebolla. Se agregan las patatas y se cubre de agua. Cuando comience a hervir se le añade los pescados y se deja cocer hasta que las patatas estén tiernas. En un mortero se hace un majado con las almendras, el perejil y los ajos y se le echa al guiso. Unos minutos antes de retirar se le añadirá los mariscos. Acompañar
de salsa ali-oli.
45. TOLLOS CON TOMATE
lngredientes
500 gr. de tollos (secos) 1 cebolla
1 vasito de aceite Sal
1,5 Kg. de tomates maduros 2 pimientos
Preparación
Hacer un refrito con los pimientos y la cebolla. Incorporar el tomate pelado. Sazonar y cocer hasta obtener la salsa de tomate. Si el tomate fuera muy ácido añadir una cucharada de azúcar. Meter los tollos en agua durante la noche. Por la mañana quitar con el cuchillo el huesosillo central. Cortar en trozos regulares y meter en la salsa de tomate hasta que estén cocidos.
NOTA: Los tollos son pescados muy parecidos a las pintarrojas y que se comercializan seco debido a que los marineros que los pescan los salan y secan en el mar. Otro bocado exquisito es el que se obtiene de asar un pulpo seco
46. URTA CON GUISANTES
Ingredientes
4 filetes de urta de 200 grs. cada uno 1 cebolla grande
500 grs de guisantes 2 dientes de ajo
2 rebanadas de pan 1 cucharadita de comino
Azafrán 1 vaso de vino blanco
Preparación
En una sartén freir el pan y los ajos. En un mortero majar el comino junto con los ajos, el pan y el azafrán. En una sartén freir la cebolla a fuego muy lento (hasta que quede transparente) y añadirle el contenido del mortero y los guisantes junto con 1 litro de caldo de pescado dejando cocer hasta que los guisantes estén tiernos. A continuación
agregar los filetes de la urta junto con el vino blanco dejando cocer durante unos 5 minutos.
47. ZARZUELA DE PESCADO
Ingredientes
2 doradas 4 salmonetes
2 lubinas 2 cargos
1 rodaballo 1 cabeza de ajos
1 vaso de vino blanco 1 vaso de coñac
1 vaso de aceite Sal y pimienta
Harina 250 cc de tomate frito
Preparación
Limpiar y cortar a rodajas los pescados. Freírlos. Reservar. En una sartén pondremos a refreir los ajos. Cuando estén dorados le añadiremos una cucharada de harina, el tomate, el coñac y el vino blanco. Regaremos con un poco de agua o caldo de pescado y salpimentaremos. Colocaremos los pescados que teníamos reservados de manera que los de mayor tamaño vayan debajo y dejaremos cocer, teniendo mucho cuidado de que no se peguen, durante 10 minutos.
